Durante miles de años, los avestruces han estado ligados a la historia de la humanidad, siendo los antecedentes más antiguos los encontrados en los jeroglíficos egipcios, en los que una estatua de la reina Arisonoe la muestra montando un avestruz; asimismo en una tumba de la XVIII dinastía egipcia se encontraron los restos de un avestruz . Los asirios consideraban los avestruces aves sagradas. El avestruz tiene su origen en el Continente Africano, desde hace 60 millones de años, en el periodo eocénico. Después de millones de años de evolución y selección natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a condiciones climáticas extremas y tolerante a enfermedades y parásitos.

El avestruz fue por primera vez domesticado en 1870, en colonia del Cabo, actualmente Sudáfrica. A finales del siglo XIX, este país desarrolló una incubadora especial para huevos de avestruz, con lo que se dió un gran paso en su industria; convirtiéndose a partir de ese tiempo en el principal producto de exportación de dicho país.

La industria del avestruz se ha caracterizado por tres etapas bien diferentes. La primera etapa corresponde a la producción de plumas, la cual se realizó desde fines del siglo XVIII, siendo el principal productor de estos animales Sudáfrica. La segunda etapa es la producción de piel, que se inició a partir de 1950, cuando los paises de Sudáfrica, Portugal, Francia y Australia, iniciaron nuevamente el aprovechamiento de los avestruces agregando al uso de las plumas, la piel. La tercera etapa es la producción de carne, la cual inicia a mediados de la década de los ochenta en Sudáfrica, país que actualmente exporta a Europa 200.000 Kgs. de carne de avestruz anualmente.

El avestruz es originario de Africa y pertenece al grupo de las aves corredoras que no pueden volar o ratites, al Orden Struthioniformes, Subgénero Struthiores, Familia Struthocridae, Género Struthio, Especie camelus, Nombre Común avestruz.

El avestruz (Struthio camelus) es el ave más grande del mundo, el cual puede llegar a un peso de 200 kg y una altura de 2.75 m en estado adulto. Asimismo, puede alcanzar una velocidad sostenida de 60 km/hora durante 20 minutos. Su longevidad es del orden de los 70 años y por su naturaleza silvestre presenta muy buena capacidad de adaptación a una gran diversidad de climas, principalmente los áridos, semiáridos y templados, y soporta condiciones climatológicas extremas, a partir de los 4 meses de edad. Los machos se aparean generalmente con 2 hembras.

Estas aves son de temperamento muy dócil y tienen pocos enemigos naturales. Los polluelos son muy vulnerables a los ataques de los depredadores y deben estar bien protegidos durante los primeros 6 meses de edad. Al momento de salir del cascaron los polluelos pesan aproximadamente 1 kg. Y tienen una apariencia en sus plumas que les sirve de camuflaje natural, la cual van perdiendo a medida que se desarrollan.

Existen tres subespecies o razas de avestruces: La de cuello rojo, la de cuello azul y la negra africana, siendo la de cuello rojo poco utilizada en explotaciones comerciales debido a su temperamento agresivo y a un menor volumen de carne y piel respecto de las otras dos subespecies.

No hay que olvidar las exigencias agroclimáticas para la explotación de este animal, dado que su hábitat natural corresponde a zonas áridas con precipitación pluvial promedio de 200 mm anuales y con temperaturas que fluctúan entre los 40° y -15° C entre el día y la noche. Esta es quizás la razón de la excelente adaptación de estas aves, y principalmente de los polluelos mayores de 6 meses, a diferentes climas en Europa, Asia y América.

Sin embargo, para iniciar su explotación comercial es necesario conocer el comportamiento biológico y productivo del avestruz en diversas condiciones agroclimáticas.

Una determinada zona puede presentar ventajas comparativas para un ciclo productivo en particular como, por ejemplo, la engorda, la finalización o el acabado. Por eso es indispensable conocer y definir su manejo, precisar las condiciones de alimentación, observar los parámetros productivos de consumo de alimento y agua de bebida, evolución del peso vivo y su ganancia diaria, mortalidad, enfermedades que la pueden afectar, rendimiento a la canal, etc.

Del avestruz se puede aprovechar prácticamente todo, aunque los principales productos que se obtienen de esta ave son la carne, la piel, la pluma y el huevo, de los cuales hablaremos con más detalle; existen otros productos que se obtienen del avestruz: Las pestañas se usan para fabricar brochas finas, el pico y las uñas se utilizan en joyería. Existen investigaciones que planean hacer uso de los ojos de avestruz para aprovecharlos en transplantes de cornea en humanos. También se está estudiando la posibilidad de aplicación de de los tendones del avestruz en los tendones humanos, por tener características similares en cuanto a fuerza, consistencia y longitud. Asimismo, se ha observado que el cerebro del avestruz produce una enzima que actualmente es utilizada para tratar la enfermedad de Alzheimer.

La carne, la piel , las plumas ,el huevo

La carne de avestruz tiene la misma textura, sabor y color que la carne de res, es decir es roja, con un sabor tan similar que es difícil para el consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es blanda como la de ternera; pero es más baja en colesterol, grasa y calorías (ver tabla). En esta tabla se puede observar que la carne de avestruz y la de res tienen el mismo contenido de proteína, pero la primera tiene la mitad de calorías, un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa.

Los avestruces son sacrificados de los 12 a 14 meses de edad, que es cuando alcanzan un peso de 90 a 110 kgs. La producción de carne en canal es de 50 kgs. y la mayor parte proviene de las patas y muslos que representan el 38% del peso vivo. La producción de carne sin hueso es de 30a 40 kgs. que equivale aproximadamente al 37% del peso vivo (20% corresponde a cortes de primera y 17% del peso vivo se utiliza para embutidos y carne molida).

La carne de avestruz se ha vuelto muy popular en Europa, Japón, Estados Unidos y en otros paises productores por su sabor y propiedades nutricionales, sobre todo en consumidores que cuidan mucho de su salud. La forma en que se consume va desde cortes finos, fajitas, embutidos y hasta hamburguesas.

Los avestruces producen una de las pieles más finas del mundo con una producción por animal de aproximadamente 1,3 metros cuadrados de piel. La demanda mundial de piel de avestruz se estima en 230,000 pieles al año, con el déficit estimado que supera las 100,000 pieles al año.

La carne de avestruz tiene una textura y sabor similares al filete o bisteck de vaca. Aún más importante es que tiene un contenido de grasas, calorías y colesteron muy bajo, pero es muy rica en proteínas, lo que la convierte en una alternativa sana para la carne de vaca, de cordero o la carne blanca.

En Europa y América Latina, la demanda de carne fresca de avestruz ha ido aumentando y consecuentemente, supermercados y restaurantes selectos ofrecen actualmente este tipo de carne.

Se estima que para satisfacer los crecientes mercados de carne y de piel, la demanda de animales reproductores crecerá considerablemente en los próximos cinco a diez años. Por lo tanto, un ganado de crianza de buena calidad rendirá sin duda alguna un precio más alto.

Las plumas de avestruz se utilizan en toda la industria como plumeros antiestáticos y el precio aproximado es de unos U$1.200 por kilo. Los aceites de avestruz se usan en gran número de productos medicinales y de belleza, mientras que los huevos estériles se venden para fines decorativos. Afortunadamente, la naturaleza ha provisto al avestruz de una abundante cantidad de materias primas, con lo que hay muy pocos desperdicios.

Los fabricantes de artículos de piel describen la piel del avestruz como el "Rolls Royce" entre las pieles.

La continua alta demanda de pieles de calidad para la fabricación de bolsos, zapatos, cinturones, maletines, carteras y abrigos y la escasez mundial de pieles, aseguran un mercado lucrativo a la compañía y a los propietarios en los años venideros.

El siguiente estudio incluye: la inversión necesaria para montar una explotación de diez trios (20 hembras reproductoras y 10 machos), un analisis de costos para un periodo de postura y el correspondiente periodo de engorda de las crías, un analisis de la utilidad anual y un analisis de rentabilidad.

Los parámetros de producción que se utilizan son reales y pueden variar de una explotación a otra dependiendo de un grán número de factores, como son: el manejo, la alimentacion, las instalaciones, el equipo de incubación, etc.

Se puede percibir que la crianza de avestruces no es una moda pasajera, sino que indica una fuerte tendencia de los productores hacia criar animales más eficientes y productivos, y por parte de los consumidores hacia productos cárnicos mas saludables y con menos contenido de grasa, debido a que se han vuelto mas selectivos en cuanto a la calidad de sus alimentos. En base a algunos pronósticos, se estima que dentro de algunos años el avestruz pudiera competir de forma importante con el ganado bovino e incluso llegar a desplazarlo como la principal fuente de carne y piel en el mercado.

La industria del avestruz ha tenido un crecimiento muy importante en los últimos años, existen granjas en un gran número de países en todo el mundo, por lo que estamos seguros que dentro de unos años, la crianza de avestruces dejará de ser vista como una actividad extraña y poco común, y se convertirá sin duda alguna en la ganadería del siglo XXI.

Los dos productos más importantes del avestruz son la piel y la carne.

 La siguiente tabla nos muestra como ha evolucionado el consumo de carne de los Estados Unidos a través de los años, y como ha crecido la tendencia hacia el consumo de carnes bajas en grasas y colesterol.

La siguiente tabla presenta algunos ejemplos del número de avestruces necesarias para abastecer el mercado estadounidense de acuerdo a cinco diferentes porcentajes de participación de la carne de avestruz en este mercado. Utilizando un promedio de 20 crías por hembra por año y 40 kgs. de carne por animal sacrificado.

Como podemos ver en la tabla anterior. para abastecer solamente el 1% del mercado de carne estadounidense se necesitaría sacrificar mas de siete millones y medio de avestruces al año. para lo cual harían falta casi 400.000 reproductoras.